調(diào)味品為人們膳食中不可缺少的食品之一，常用的調(diào)味品有烹調(diào)油、食鹽、醬油、醋、糖、酒、味精、麻油、花椒、蔥、姜、蒜等。它們不僅對(duì)增加食品的色、香、味，促進(jìn)食欲和提高消化吸收能力具有重要意義，而且某些調(diào)味品如鹽、醬油也是人體無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源。因此，調(diào)味品雖然本身不含或含有很少的營(yíng)養(yǎng)素，在膳食中用量也很微，但它們?cè)诤侠頎I(yíng)養(yǎng)上的作用卻是相當(dāng)重要的。

  1．烹調(diào)油

  烹調(diào)油的食物來(lái)源有兩種：一種是來(lái)自動(dòng)物脂肪的烹調(diào)油，如豬油、羊油、雞油、黃油等；另一種是來(lái)自植物種子的烹調(diào)油，如豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等。

  各種烹調(diào)油多為純脂肪，能供給豐富的熱能，并延長(zhǎng)食物在胃中停留的時(shí)間，產(chǎn)生飽腹感。所以吃了油煎的東西不易饑餓。植物油較動(dòng)物油易于消化吸收，而且所含不飽和脂肪酸，特別是必需脂肪酸、維生素E都比動(dòng)物油多。

  2．食鹽

  食鹽的主要成分是氯化鈉，粗鹽中除氯化鈉外，還有少量鉀、鎂、鋇、鈣、碘等，海鹽含碘較多。精鹽則是比較純的氯化鈉。正常成年人每日需要食鹽6克，過(guò)多過(guò)少對(duì)人體都有危害。食鹽過(guò)多可引起高血壓，這已被醫(yī)學(xué)界所公認(rèn)，但食鹽過(guò)少也可引起體內(nèi)電解質(zhì)紊亂，特別是體力勞動(dòng)者出汗過(guò)多，若不及時(shí)補(bǔ)充鹽分，會(huì)使人疲乏無(wú)力，甚至虛脫休克。

  3．醬油

  醬油是由脫脂大豆加小麥經(jīng)釀制而成。為防止腐敗，醬油中的含鹽量約在18%，故也是人體鈉的一個(gè)來(lái)源，醬油含少量蛋白質(zhì)、糖及其他無(wú)機(jī)鹽和維生素。在供給熱能和營(yíng)養(yǎng)素方面，無(wú)實(shí)際意義。醬油有時(shí)不經(jīng)加熱直接加入菜肴中，所以應(yīng)重視醬油的衛(wèi)生，防止污染。

  4．食醋

  食醋是以糧食、糖類(lèi)或酒糟為原料，經(jīng)醋酸酵母菌發(fā)酵而成，含有醋酸約3%～4%。醋加入食物中有增加味道，軟化植物纖維素和增進(jìn)消化的作用，同時(shí)還能溶解動(dòng)物性食品中的骨質(zhì)（如糖醋魚(yú)、糖醋排骨），促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用。

  5．味精

  味精的主要成分是谷氨酸鈉，一般含量不低于60%，其他成分為食鹽、淀粉和水分等。味精加熱時(shí)間太久，溫度過(guò)高，易于變質(zhì)。在60～90℃的溶液中，味精的溶解度最高，也就是鮮味最足；在100℃時(shí)它可隨水蒸氣而揮發(fā)，造成浪費(fèi)；若超過(guò)130℃，即變質(zhì)為具有致癌性的焦谷氨酸鈉。所以炒菜及做湯時(shí)均宜在起鍋前或后加入味精。

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